戚風蛋糕是我最經常做的一種蛋糕，蛋糕體裏的空洞非常細小，組織膨鬆，但是由於水分和油分含量高，口感很濕潤，正如它的英文名字”Chiffon Cake“（雪紡綢蛋糕）一樣，吃起來是那樣的細膩柔軟。並且戚風蛋糕味道比較清淡不膩，適合老人和孩子吃。我這種配方真的就是最最簡單的，只有雞蛋、低 筋麪粉、澱粉、糖、水和油，但是做出來蛋糕底部不凹底，中間不收腰，四周不回縮，表皮不開裂，很有彈性。

這種做法的特點有兩個，一是：所有的糖都放進蛋白裏攪打，這樣就避免了放入蛋黃糊裏的糖不易溶解的問題，而且簡化了做蛋糕的程序；二是：蛋油法，即先把蛋黃和色拉油一起打勻，再加入水分攪勻，再篩入麪粉，這樣就避免了雞蛋、油和麪粉一起攪，需要較多的時間，容易把麪粉攪出筋。
言歸正傳：
材料：（做一個8吋圓蛋糕和一盤蛋糕卷的分量。可以按雞蛋4個，其它材料縮減一半的分量做一個矮點的8吋圓蛋糕或是高的6吋圓蛋糕。）
8個蛋，鹽2g（不放也行），水 90g，色拉油 65g，澱粉 15g，低筋麪粉 150g，白砂糖125g，白醋幾滴或檸檬汁幾滴（沒有就算）
做法：
1、備料：
       準備蛋糕模，模具的底部可以放一張圓的油紙，方便脱模，但是模具四周不要抹油，也不要墊紙。
把麪粉和澱粉稱好，放在一個盤子裏。把糖稱好，放在一邊：

2、分蛋： 先把要用來裝蛋白的盆洗淨，保證無油，再擦乾，保證無水。輕輕磕開雞蛋，把沒蛋黃的那一半蛋殼裏的蛋白倒入一個盆，再把蛋黃倒入空的半個蛋殼裏，把蛋白輕 輕地潷出來，把蛋黃放入另一個盆裏。蛋白裏不可以有蛋黃，因為蛋黃裏有油脂，影響蛋白打發；但是蛋黃裏有點蛋白沒關係，所以分蛋時不用分得很清楚，不用想着把蛋白全倒得乾乾淨淨的。

 （要小心，夏天有時候會碰到散黃蛋，萬一掉入蛋白盆就糟了。我曾經幹過：分了五隻蛋，都沒事，結果第六隻蛋散黃了，蛋黃掉進了蛋白盆，前功盡棄，只好洗了 盆重來，晚飯就吃一大盤子炒雞蛋。所以夏天我會拿個小碗先接着蛋白，分好一個蛋，再倒入蛋白盆，萬一散了的蛋黃掉進小碗，重新多打一個就是了。）
（如果是完整的蛋黃不小心掉進蛋白盆，用蛋殼舀出來就是了，一起多舀出點蛋白沒關係。） 

3、打發蛋白：一再聲明，打發蛋白是戚風蛋糕成敗的關鍵。
a.15秒：把盆子傾斜，滴入5、6滴白醋或是檸檬汁幫助蛋白起泡，（或是塔塔粉，一種酸性的化學物質），（實在都沒有也行，打發的時間稍長一點，也沒問題的。）把攪拌頭浸沒入蛋白中，用低速打，一般在10多秒內蛋白就應該出現這樣的大粗泡，表示蛋白的粘稠性比較好。如果在幾十秒內還沒出現大泡，説明雞蛋 不新鮮了，打發的時間會比較長，做出來的蛋糕空洞較大。 b、2分鐘：透明的粗泡變成細膩的白色泡泡

此時加入三分之一的白砂糖，打蛋器換成高速接着打。蛋白的泡泡會越來越多，可以把盆擺平，用攪拌頭順一個方向繞圈打發，保證盆裏的蛋白都能被攪打到。攪5分鐘時第二次加入三分之一的白砂糖。

此時提起攪拌頭，蛋白還是有點細細軟軟的感覺，這已經接近濕性發泡了，倒入剩下的白砂糖，接着攪打。d、11分鐘：蛋白糊已經成比較硬的半流體狀態，攪拌頭滑過時會帶起漂亮的花紋，（這時候最好玩，我很喜歡看攪拌頭一圈一圈滑過時帶出的不同的紋路，像自己在製造雲彩。）

這時把攪拌頭伸到盆底，攪一下，提出來，能拉出一個比較小圓角，到了中性發泡的階段了，攪打到這樣子的蛋白已經可以烤蛋糕了，用來做蛋糕卷是最好的，比較軟，不易開裂。但是烤圓蛋糕的話，會有一點回縮，蛋糕頂會凹下來一點，但是組織會比較細膩。

e、13分鐘：攪拌頭攪出來的美麗的花紋。

提起攪拌頭，蛋白霜呈直角，此時為乾性發泡，打到這個程度，做蛋糕基本就有保障了，放個十分鐘左右蛋白糊都不會消泡。不過不能再打下去了，如果再打，蛋白就分塊了，就不容易跟蛋黃糊融合，烤出來的蛋糕組織較粗，空洞大。

這個時候慢慢地把盆子倒過來，蛋白霜是不會掉下來的。

f、然後用打蛋器的低速檔沿着跟剛才攪蛋白的反方向攪幾圈，破壞掉蛋白霜裏較大的那些氣泡，這樣烤出來的蛋糕沒有大的空洞。

把蛋白霜放在一邊，有人説要放冰箱，我沒放過，做出來的蛋糕挺不錯，不知道放冰箱裏的效果是否更好。

4、做蛋黃糊：
此時開始預熱烤箱，開到160度。這很重要，烤箱的温度不高的話，蛋糕糊放進去了也發不起來，所以如果忘記預熱烤箱了，寧可等它預熱好，也不要急着把蛋糕 糊放進去。我試過，攪好的蛋糕糊等上一個小時也沒問題，照樣可以烤出很漂亮的蛋糕，因為我有時候要烤兩盆蛋糕，第二盆麪糊只能在烤箱外等着第一爐烤好，打 發好的蛋白霜其實比大家想象的不那麼容易消泡。

a、8個蛋黃加入65克色拉油，（可以是橄欖油、玉米油、葵花籽油、但千萬別用菜子油、芝麻油等味道重的油。） 可以不用洗攪拌頭，低速攪個半分鐘到一分鐘，蛋黃和油乳化均勻，呈單一的黃色就好了。別攪過頭，蛋黃攪出泡泡，顏色變淺了，就表示打發了，做出來的蛋糕組織會粗一點。我沒有在蛋黃糊裏放香精，烤熟了並沒有覺得有蛋腥味。有時我會放些檸檬皮屑增添香氣。
b、再倒入90克水，攪幾下，攪勻成淺黃色後篩入麪粉和澱粉。做蛋糕一定要篩麪粉，可以帶入空氣，讓蛋糕鬆軟。

c、用蛋抽或筷子順時針攪動，將麪粉拌進蛋黃糊。這種做法的蛋黃糊應該很容易吃粉，攪幾下子就勻稱了。這次不能用打蛋器攪麪糊，不然把麪粉攪出筋，蛋糕就不鬆軟了。

5、混合蛋黃糊和蛋白霜：

用橡皮剷刀舀三分之一的蛋白霜倒入蛋黃糊裏，輕輕地從底部往上翻，象炒菜那樣，可以翻、切、戳、兜，但不要劃圈，不要攪拌，以免蛋白消泡。

翻拌均勻

 

兜均勻後，把蛋黃和蛋白混合糊全部倒入剩下的蛋白霜中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。
6、入爐：將混合均勻的蛋糕糊倒入蛋糕模，在桌上震一下，把內部的大氣泡震出來。（只需要倒滿三分之一多一點，烤好後剛好膨脹到模具的邊緣）放進預熱好的烤箱，160度烤50到60分鐘。我的圓蛋糕放最下層，因為我一般同時烤一盤蛋糕卷。而且我不喜歡厚厚的焦黃的表皮，有了蛋糕卷的盤子擋住了烤箱的上管，烤出來的蛋糕表皮很薄。

蛋糕卷只需要烤30來分鐘就拿出來。我用的温度稍低，圓蛋糕需要的時間較長，大約50到60分鐘。如果用180度的話，時間就少些，但是蛋糕底部和頂部會膨起來，冷卻後會回縮。
判斷戚風是否烤熟的方法有兩個，一是輕輕拍，蛋糕的沙沙聲非常小；二是用牙籤插入，拔出後看牙籤上是否乾淨，上面有無殘留物。 我的經驗是牙籤乾淨後再多烤5分鐘，這樣蛋糕不會回縮。

烤好後的蛋糕取出來，立即倒扣冷卻。然後，用牙籤沿着蛋糕模的邊劃一圈脱模。低温烘焙的蛋糕，底部平整，不會凹進去。

烤好的戚風蛋糕外形完整，不回縮，不凹底，不收腰、不塌頂，而且富有彈性，來看看這麼漂亮的戚風蛋糕的彈性：上圖是用手把它捏扁，下圖是手一鬆，它就彈回原樣。

這種最簡單的蛋糕練習上3、5個，就可以任意變化了，水可以換成牛奶、橙汁、椰奶；粉裏可以加可可粉、綠茶粉、碳粉；抹上奶油夾心、果醬夾心，味道又不同了。
同時烤的長方形蛋糕，（烤時可以在上面蓋一層錫箔紙，表面就不會太黃。）

抹上一層薄薄的芒果果醬，捲起來，切片，就是美味的蛋糕捲了。

       成功的戚風蛋糕質地如雲朵般細膩，空口吃一點也不會噎着，它鬆軟濕潤的口感等你做了就有感覺了。