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最最簡單的戚風蛋糕 跟我一起動手做吧

2011-10-12  sjzzcx

       戚風蛋糕是我最經常做的一種蛋糕,蛋糕體裏的空洞非常細小,組織膨鬆,但是由於水分和油分含量高,口感很濕潤,正如它的英文名字”Chiffon Cake“(雪紡綢蛋糕)一樣,吃起來是那樣的細膩柔軟。並且戚風蛋糕味道比較清淡不膩,適合老人和孩子吃。我這種配方真的就是最最簡單的,只有雞蛋、低 筋麪粉、澱粉、糖、水和油,但是做出來蛋糕底部不凹底,中間不收腰,四周不回縮,表皮不開裂,很有彈性。

種做法的特點有兩個,一是:所有的糖都放進蛋白裏攪打,這樣就避免了放入蛋黃糊裏的糖不易溶解的問題,而且簡化了做蛋糕的程序;二是:蛋油法,即先把蛋黃和色拉油一起打勻,再加入水分攪勻,再篩入麪粉,這樣就避免了雞蛋、油和麪粉一起攪,需要較多的時間,容易把麪粉攪出筋
言歸正傳:
材料:(做一個8吋圓蛋糕和一盤蛋糕卷的分量。可以按雞蛋4個,其它材料縮減一半的分量做一個矮點的8吋圓蛋糕或是高的6圓蛋糕
。)
8個蛋,鹽2g(不放也行),水 90g,色拉油 65g,澱粉 15g,低筋麪粉 150g白砂糖125g白醋幾滴或檸檬汁幾滴(沒有就算)
做法:

1、備料:
       準備蛋糕模,模具的底部可以放一張圓的油紙,方便脱模,但是
模具
四周不要抹油,也不要墊紙。
麪粉和澱粉
稱好,放在一個盤子裏。把糖稱好,放在一邊:

2、分蛋: 先把要用來裝蛋白的盆洗淨,保證無油,再擦乾,保證無水。輕輕磕開雞蛋,把沒蛋黃的那一半蛋殼裏的蛋白倒入一個盆,再把蛋黃倒入空的半個蛋殼裏,把蛋白輕 輕地潷出來,把蛋黃放入另一個盆裏。蛋白裏不可以有蛋黃,因為蛋黃裏有油脂,影響蛋白打發;但是蛋黃裏有點蛋白沒關係,所以分蛋時不用分得很清楚,不用想着把蛋白全倒得乾乾淨淨的。

 (要小心,夏天有時候會碰到散黃蛋,萬一掉入蛋白盆就糟了。我曾經幹過:分了五隻蛋,都沒事,結果第六隻蛋散黃了,蛋黃掉進了蛋白盆,前功盡棄,只好洗了 盆重來,晚飯就吃一大盤子炒雞蛋。所以夏天我會拿個小碗先接着蛋白,分好一個蛋,再倒入蛋白盆,萬一散了的蛋黃掉進小碗,重新多打一個就是了。)
(如果是完整的蛋黃不小心掉進蛋白盆,用蛋殼舀出來就是了,一起多舀出點蛋白沒關係。) 

3、打發蛋白:一再聲明,打發蛋白是戚風蛋糕成敗的關鍵。
a.15秒:把盆子傾斜,滴入5、6滴白醋或是檸檬汁幫助蛋白起泡,(或是塔塔粉,一種酸性的化學物質),(實在都沒有也行,打發的時間稍長一點,也沒問題的。)把攪拌頭浸沒入蛋白中,用低速打,一般在10多秒內蛋白就應該出現這樣的大粗泡,表示蛋白的粘稠性比較好。如果在幾十秒內還沒出現大泡,説明雞蛋 不新鮮了,打發的時間會比較長,做出來的蛋糕空洞較大。
 b、2分鐘:透明的粗泡變成細膩的白色泡泡

此時加入三分之一的白糖,打蛋器換成高速接着打。蛋白的泡泡會越來越多,可以把盆擺平,用攪拌頭順一個方向繞圈打發,保證盆裏的蛋白都能被攪打到。攪5分鐘時第二次加入三分之一的白糖。
c、8分鐘:蛋白的泡泡已經很細膩,看不出來是蛋白了,而且攪拌頭劃過,會帶出波浪紋樣。
此時提起攪拌頭,蛋白還是有點細細軟軟的感覺,這已經接近濕性發泡了,倒入剩下的白砂糖,接着攪打。d、11分鐘:蛋白糊已經成比較硬的半流體狀態,攪拌頭滑過時會帶起漂亮的花紋,(這時候最好玩,我很喜歡看攪拌頭一圈一圈滑過時帶出的不同的紋路,像自己在製造雲彩。)
這時把攪拌頭伸到盆底,攪一下,提出來,能拉出一個比較小圓角,到了中性發泡的階段了,攪打到這樣子的蛋白已經可以烤蛋糕了,用來做蛋糕卷是最好的,比較軟,不易開裂。但是烤圓蛋糕的話,會有一點回縮,蛋糕頂會凹下來一點,但是組織會比較細膩。
e、13分鐘:攪拌頭攪出來的美麗的花紋。
提起攪拌頭,蛋白霜呈直角,此時為乾性發泡,打到這個程度,做蛋糕基本就有保障了,放個十分鐘左右蛋白糊都不會消泡。不過不能再打下去了,如果再打,蛋白就分塊了,就不容易跟蛋黃糊融合,烤出來的蛋糕組織較粗,空洞大。
這個時候慢慢地把盆子倒過來,蛋白霜是不會掉下來的。
f、然後用打蛋器的低速檔沿着跟剛才攪蛋白的反方向攪幾圈,破壞掉蛋白霜裏較大的那些氣泡,這樣烤出來的蛋糕沒有大的空洞。
把蛋白霜放在一邊,有人説要放冰箱,我沒放過,做出來的蛋糕挺不錯,不知道放冰箱裏的效果是否更好。
4、做蛋黃糊:
此時開始預熱烤箱,開到160度。這很重要,烤箱的温度不高的話,蛋糕糊放進去了也發不起來,所以如果忘記預熱烤箱了,寧可等它預熱好,也不要急着把蛋糕 糊放進去。我試過,攪好的蛋糕糊等上一個小時也沒問題,照樣可以烤出很漂亮的蛋糕,因為我有時候要烤兩盆蛋糕,第二盆麪糊只能在烤箱外等着第一爐烤好,打 發好的蛋白霜其實比大家想象的不那麼容易消泡。


a、8個蛋黃加入65克色拉油,(可以是橄欖油、玉米油、葵花籽油、但千萬別用菜子油、芝麻油等味道重的油。)
可以不用洗攪拌頭,低速攪個半分鐘到一分鐘,蛋黃和油乳化均勻,呈單一的黃色就好了。別攪過頭,蛋黃攪出泡泡,顏色變淺了,就表示打發了,做出來的蛋糕組織會粗一點。我沒有在蛋黃糊裏放香精,烤熟了並沒有覺得有蛋腥味。有時我會放些檸檬皮屑增添香氣。
b、再倒入90克水,攪幾下,攪勻成淺黃色後篩入麪粉和澱粉。做蛋糕一定要篩麪粉,可以帶入空氣,讓蛋糕鬆軟。

c、用蛋抽或筷子順時針攪動,將麪粉拌進蛋黃糊。這種做法的蛋黃糊應該很容易吃粉,攪幾下子就勻稱了。這次不能用打蛋器攪麪糊,不然把麪粉攪出筋,蛋糕就不鬆軟了。
5、混合蛋黃糊和蛋白霜:
用橡皮剷刀舀三分之一的蛋白霜倒入蛋黃糊裏,輕輕地從底部往上翻,象炒菜那樣,可以翻、切、戳、兜,但不要劃圈,不要攪拌,以免蛋白消泡。
翻拌均勻
 

兜均勻後,把蛋黃和蛋白混合糊全部倒入剩下的蛋白霜中,用同樣的手法翻拌均勻,直到蛋白和蛋黃糊充分混合。

6、入爐:將混合均勻的蛋糕糊倒入蛋糕模,在桌上震一下,把內部的大氣泡震出來。(只需要倒滿三分之一多一點,烤好後剛好膨脹到模具的邊緣)放進預熱好的烤箱,160度烤50到60分鐘。的圓蛋糕放最下層,因為我一般同時烤一盤蛋糕卷。而且我不喜歡厚厚的焦黃的表皮,有了蛋糕卷的盤子擋住了烤箱的上管,烤出來的蛋糕表皮很薄。

蛋糕卷只需要烤30來分鐘就拿出來。我用的温度稍低,圓蛋糕需要的時間較長,大約50到60分鐘。如果用180度的話,時間就少些,但是蛋糕底部和頂部會膨起來,冷卻後會回縮。
判斷戚風是否烤熟的方法有兩個,一是輕輕拍,蛋糕的沙沙聲非常小;二是用牙籤插入,拔出後看牙籤上是否
乾淨,上面有無殘留物。 我的經驗是牙籤乾淨後再多烤5分鐘,這樣蛋糕不會回縮。
烤好後的蛋糕取出來,立即倒扣冷卻。然後,用牙籤沿着蛋糕模的邊劃一圈脱模。低温烘焙的蛋糕,底部平整,不會凹進去。
烤好的戚風蛋糕外形完整,不回縮,不凹底,不收腰、不塌頂,而且富有彈性,來看看這麼漂亮的戚風蛋糕的彈性:上圖是用手把它捏扁,下圖是手一鬆,它就彈回原樣。
這種最簡單的蛋糕練習上3、5個,就可以任意變化了,水可以換成牛奶、橙汁、椰奶;粉裏可以加可可粉、綠茶粉、碳粉;抹上奶油夾心、果醬夾心,味道又不同了。
同時烤的長方形蛋糕,(烤時可以在上面蓋一層錫箔紙,表面就不會太黃。)

抹上一層薄薄的芒果果醬,捲起來,切片,就是美味的蛋糕捲了。
       成功的戚風蛋糕質地如雲朵般細膩,空口吃一點也不會噎着,它鬆軟濕潤的口感等你做了就有感覺了。
 



 

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