薪滿億足 / 香料使用 / 香料的分類及作用

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香料的分類及作用

2017-11-11  薪滿億足

香料的種類比較多,但一般分為以下幾大類!


出香味:

香葉,草果,丁香,桂皮,陳皮,砂仁,甘松,靈香草,香菜籽,千里香


去血腥異臭:

花椒,白芷,草蔻,山奈(沙姜),良姜,蓽撥,木香


去土腥:

紅蔻,白蔻,肉蔻,草蔻


潤燥:

甘草,羅漢果,積殼,玉竹


出回味:

八角,小茴香,香茅草


上色:

黃枙子,紫草,紅曲米


芳香類:

八角,桂皮,丁香,香葉,小茴香,甘草,玉竹,紫蘇,薄荷,百里香等 


苦香類:

肉豆蔻,白豆蔻,草豆蔻,紅蔻,草果,香砂,砂仁,山奈,良姜,蓽撥,白芷,陳皮


五香型:

八角,肉桂,小茴香,花椒,丁香,稱為五香。

一般市場上流通的五香粉都是以小茴香碎,桂皮為主,八角,丁香很少,所有沒有什麼味道,真正製作起來應該以八角,丁香為主,其它為輔。


麻辣型:

在五香的基礎上加川麻椒,蓽撥,胡椒,豆蔻,乾薑,草果,良姜,等燒製時,要投入適當辣椒,以增加麻辣感。


濃香型:

在五香的基礎上加香砂,肉蔻,豆蔻,辛夷(毛桃),香葉製成特有的香味,如香腸,燒雞,滷雞等。


怪味型:

草果,草蔻,肉蔻,木香,山奈,青川椒,五加皮,杜仲,另加五香以煮水,這種口味給人以清新的感覺。


滋補型:

天麻,羅漢果,黨蔘,當歸,肉桂,作為輔料,佐以甲魚,母雞,狗肉之類系大補。可壯陽,補腎,益氣補中,增加人體的免疫力。

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